3 Cultures, 3 Beliefs & 3 Breads
Bread: A Common Heritage of Humanity
Her 3 semavi din için de önemli olan bir dönemdeyiz.
İslam için Ramazan ayı, Hristiyanlık için Paskalya ve Yahudiler için ise Hamursuz Bayramı.
Ve her 3 dinin de mensupları, bu süreci, -her bir geleneğe özgü mamul değişse de- insanlığın belki de en eski ve en ortak ritüellerinden birini gerçekleştirerek karşılıyorlar:
Ekmek pişirmek.
Hangi inanıştan (veya inanmayıştan) olursanız olun, ekmek kokusunun, ekmek tadının hafıza ve kalplerinizin bir yerlerine işlediği değerli anılar vardır mutlaka.
Bu açıdan bakınca, aslında çoğu zaman hiç düşünmeden, sık sık tükettiğimiz bir lokma ekmeğin, kaç farklı geleneği, kültürü, kaç farklı geçmişten insanı aynı sofrada buluşturma imkânı var, hiç düşündünüz mü?
İşte tam da bu yüzden, bugün, insanlığın bu ortak paydasını yüceltmek üzere bu satırları sizinle paylaşmak istedim.
Olur ya, bu vesileyle, dünyanın her neresinde olursak olalım, belki de bir zamanlar aynı lezzeti tatmış, aynı kokuyu içimize çekmiş olabileceğimizi görür ve bizi birbirimize bağlayan o görünmez gümüşten ipleri hatırlarız.
Üzerinden yıllar da geçse, (bilhassa da, 90’lar ve öncesinin çocuklarıysanız), mahalle pastane ve fırınlarının sokaklara yaydıkları o mis gibi koku, hafızanıza kazınmıştır bir kere.
O yüzden, bugün, hayat sizi her nereye götürmüş olursa olsun, evde pişirdiğiniz bir unlu mamulden yayılan kokuyla bir anda çocukluğunuzda buluverirsiniz kendinizi.
Hele ki fırından çıkan şey, mahlebin verdiği o eşsiz rayihayla buram buram kokan kandil simidi,
Bir paskalya çöreği,
veyahut tahinin o zengin lezzet ve kokusunu taşıyan bir tahinli çörekse…
(Bu lezzetli hamurişlerinin yapım, içerik ve lezzet açısından farklı farklı isimleri var. Ancak hepsine ortak bir çatı isim sağlamak adına, bugün hepsinden her kültürde ortak olan “ekmek” adıyla bahsediyor olacağım.)
Ekmek, hangi kültürden gelirsek gelelim kutsal sayılan, farklı şekil ve lezzetlerde de olsa, hepimizin çocukluk anılarında, haliyle hafıza ve kalplerimizde yer edinmiş; bu açıdan hayatımızın değerli bir parçası.
Yani insanlığın ortak paydalarından biri.
O halde haydi gelin, bugün aynı anda kutsal günlerden birinde olan her 3 semavi dinden seçtiğimiz farklı bir ekmek vesilesiyle, hem dünyanın hem de Anadolu/Türk kültür mozağinin de birer parçasını oluşturan farklı kültür ve geleneklere bir göz atalım.
1 -Ramazan Pidesi
Ah biliyorum bunu tanımlamama gerek bile yok ancak münasip bir girizgâh yapmadan da olmaz, değil mi?
Pide, Ramazan geldiğinde Türkiye’de bütün fırınların vitrinlerini süsleyen ve en çok satılan; yassı şekli ve üzerindeki tırnak denen darbelerin verdiği kapitone/yastıklı deseniyle hemen ayırt edilen, fırınların önünde gördüğünüz o kuyruğu beklemeye değecek kadar lezzetli ekmeğimiz.
Evde yapmaya alıştığınız kendi tarifiniz varsa, bu güzelliği soğumadan eve getirme endişesi olmadan sıcacık ve çıtır çıtırken koyabilirsiniz sofranıza.
Ve daha da önemlisi, benim gibi, hayat sizi de başka diyarlara sürüklemişse, en azından bu lezzetli gelenekten uzak kalmaz, özleminizi biraz dindirmek adına, o güzel kokunun kendi çatınız altında yayılmasını da sağlayabilirsiniz.
Peki, Osmanlı saray mutfağından bu yana sofralarımızı süsleyen bu lezzetli ekmek nereden geliyor?
Bugünkü bildiğimiz halini Osmanlı döneminde Anadolu topraklarında alan ve Ramazan geleneği haline gelen pidenin ilk “yazılı” kaynaklara girişi, 1502 yılında Sultan II. Bayezid tarafından yayımlanan ve tarihin ilk “tüketiciyi koruma kanunu” niteliğini taşıyan fermanla olur.
“Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” (Bursa Belediyeleri Kanunu) adını taşıyan bu ferman, aynı zamanda dünyanın ilk gıda maddeleri nizâmnâmesi, ilk standartlar kanunu, ilk çevre nizâmnâmesi kanunu olarak da tarihe geçmiştir.
Selçuklu’dan gelen ahilik sistemini yaşatan Osmanlı’da, her esnafın uyması gereken standartları yazıya döken bu fermanla, pazara konan ürünler, haiz olması gereken vasıflar, hammadde kalitesi ve satış bedelleri gibi her açıdan kurala bağlanmıştır.
Hem esnaf hem de ürünler açısından titizlikle düzenlenmiş kanunun günümüz Türkçesi’ne çevrilmiş bir kısmını BURADAN indirebilirsiniz.
Pide de, işte bu kanunla, sahip olması gereken vasıflar açısından detaylıca betimlenmiş olur.
Pidenin Ramazan ayının sembolü haline gelmesi de Osmanlı döneminde olur.
Somun/francala ekmeğin aksine Ramazan pidesi, seri bir şekilde imal edilemez. Çünkü hazırlanma süreci oldukça meşakkatli olan bu ekmeğin muhafazası da aynı şekilde zordur. Çabuk bayatladığından taze tüketilmesi gereken pidenin hazır edilmesi iftar vaktine çok az kala tamamlandığından sıcak ve taze pide yetiştirebilmek adına fırıncılar, Ramazan ayı için özel tırnakçı ustalar bile tutar.
Bu usul günümüzde de aynı şekilde devam etmektedir.
İftar saatinden önce çıkan sıcak pide için fırın önlerinde oluşan kuyruklar Osmanlı’dan bu yana devam eden bir gelenek.
Osmanlı döneminde, pide düşkünleri, oruçlarını geç açma pahasına da olsa, özel pide yaptırabilmek adına fırın önünde sıra beklermiş. İftar sofralarının olmazsa olmazı bu ekmeği yaptırmaya giderken de çörek otu, susam, taze yumurta gibi ürünleri kendileri götürüp, gözlerinin önünde istedikleri şekilde sürdürürmüş.
Bu güzel ekmek o zamandan bugüne, birçok aileyi bir araya getiren iftar sofralarının baş tacı olarak sofraları süslüyor.
Sıcak pideleriniz iftar sofralarınızdan eksik olmasın. Hayırlı Ramazanlar…
2 - Paskalya Çöreği
Türkiye’deki pastanelerin olmazsa olmazı olan paskalya çöreğini bilmeyen yoktur sanırım.
Pastanelerimizdeki hamur – mahlep karışımı o hoş kokunun yayılmasına sebep olan başlıca mamullerden biri olan paskalya çöreği, bugün yılın her günü ulaşabileceğimiz bir lezzet olsa da, aslında Osmanlı dönemindeki Hristiyan tebaanın, Paskalya ve diğer yortularda yaptığı bir ekmek.
Paskalya çöreği genelde 3 kollu örgü biçiminde yapılıyor. Ve her bir kolu da farklı bir anlamı; biri kadını, diğeri erkeği, üçüncüsü de hayatı simgeliyor.
Paskalya çöreğinin hamuru poğaça -ya da uluslararası mutfakta brioche- olarak bilinen zengin hamur çeşitlerinden biri. Zengin hamur olarak bilinmesinin sebebi, süt, tereyağı ve yumurta gibi proteinler içermesinden geliyor.
Yaşam döngüsünün sembolü olarak yumurta
Paskalya’nın tüm dünyada başlıca simgelerinden birinin yumurta olduğunu bilirsiniz.
Bu nedenle, dünyanın farklı yerlerinde de olsa, genel olarak paskalya dönemlerinde yapılan çoğu ekmeğin içine, yaşam döngüsünün sembolü olarak yumurta bir bütün halinde yerleştiriliyor.
Türkiye’de de, Osmanlı döneminden bu yana, -şimdilerde ne yazık ki bu âdet oldukça azalmış olsa da- Paskalya ve diğer yortularda özellikle İstanbul’da yaşayan Hristiyan aileler, Müslüman komşularına Paskalya çöreğiyle birlikte, Paskalya yumurtası getirirlerdi.
Paskalya çöreğinin yapılışı da müthiş bir özenle gerçekleştirilen başlı başına ayrı bir ritüel niteliğindeydi. Dilerseniz burada bizi güzel kalemiyle adeta alıp o günlere götüren Sula Bozis’in anlatımına kulak verelim:
Kaynak: Sakız Kokulu Günler, Sula Bozis
Paskalya çöreğini özellikle sevmemin en büyük sebebi, kültür mozağimizin tam bir simgesi olması. Ait olduğu inanışın geleneğini, fakat yoğrulduğu toprakların koku ve tadını taşıması. İlk defa örüldüğünde tadı nasıldı bilinmez fakat zaman içerisinde, yaşatıldığı toprakların tadı ve kokusunu aldığı aşikâr.
Anadolu’nun eşi benzeri olmayan baharatlarından biri olan mahleple, İstanbul’un, Ege ve Akdeniz’in, ve komşu Yunanistan’ın birçok lezzetine işleyen sakızla yapılması, dünyanın geri kalanında yapılan bütün diğer Paskalya ürünlerinden farklı kılıyor onu.
Aynı topraktan çıkan fakat Müslüman bir ailenin bacasından yayılan kandil simidinin de ve Hristiyan bir ailenin bacasından yayılan paskalya çöreğinin de aynı güzel rayihayı paylaşması bu yüzden çok değerli bir anlam barındırıyor içinde.
Bacalardan Paskalya çöreklerinin kokusu eksik olmasın, Hristiyan aleminin Paskalya Bayramı kutlu olsun.
3- Hala / Halla Ekmeği
Halla ekmeği, Yahudiler’in neredeyse her özel günde (özellikle şabat günleri veya Roş Aşana bayramları gibi) pişirdikleri bir ekmek aslında. Hamursuz bayramı hariç.
İçinde bulunduğumuz Hamursuz bayramı süresince, Yahudiler inançları gereği fermente ekmek tüketemiyorlar. Bunun yerine “matsa/matso” denilen yassı, mayasız bir ekmek tüketiyor olacaklar.
Halla ekmeğine, Paskalya çöreğine benzer biçimde örgü şekli veriliyor ve bu örgü genelde 3 veya 4 kollu oluyor. (Fakat dilerseniz 6’lı da yapabilir hatta benim gibi 8i bile zorlayabilirsiniz.)
Örgünün bir kolu adaleti, bir kolu doğruluğu ve bir kolu da barışı simgeliyor ve bunlar nihayetinde örgü şeklinde iç içe geçerek bir bütün oluşturuyor. Ekmeğin şekli buradan geliyor. Belki de bir dua, annelerin, kadınların bir temennisi olarak ortaya çıkmıştır, kim bilir…
Tıpkı paskalya çöreği gibi poğaça hamuruna benzese de, halla ekmeğine süt ve tereyağı konulmuyor. Onun yerine sıvıyağ ve suyla yapılıyor. Çünkü çoğu şabat sofrası etli yemek içerebiliyor ve koşer kurallarına göre et ve süt ürünlerinin birbirine karıştırılmaması gerekiyor.
Pesah (Hamursuz Bayramı) nereden geliyor? Yahudiler Pesah’ta neden mayalı ekmek tüketmiyor?
Pesah kutlamalarının amacı Mısır’da kölelikten kurtarılan Antik İsraillilerin göç hikâyesini anmaktır.
Tevrat’ın göç anlatısında, Allah’ın on belayı Mısırlıların üzerine musallat ederek İsrailoğullarının kölelikten kurtarılmasına yardım ettiği belirtilir.
On belanın sonuncusu olarak her evde ilk doğan çocuk ölecektir ve İsrailoğullarından evlerini kuzu kanıyla işaretlemeleri istenir.
Böylece, bu son bela onların evlerine dokunmadan üzerlerinden geçecektir. Belalarla başlayan hikaye ve İsrailoğullarının göçü, bu bayramın temelini oluşturur.
Pesah adı, pesahta yapılan kuzu veya dağ keçisi adağından gelir. “Paskal kuzusu” olarak da bilinen bu kurban İbranice’de “korban pesah” olarak geçer. Geleneğe göre, belirli günde bu adak kesilir, ertesi gün gecesine kadar yenir. Bu kurban, hiçbir mayalı ürünle sunulmaz, belli şekilde pişirilir (rosto edilir) ve acı baharatlarla yenir.
Göç hikayesine göre, Firavun’un en sonunda özgür bıraktığı İsrailoğulları, ekmek hamurlarının mayalanmasını bile bekleyemeden Mısır’dan ayrılmak ve ekmeklerini ancak alelacele ve mayalamadan yemek durumunda kalırlar. Yahudiler de işte bu hadiseyi anmak için Hamursuz bayramı süresince mayalı ürünlerden kaçınıp, ekmek olarak sadece mayasız matsa yerler.
Ayrıca Pesah süresince, Yahudi sofralarında (seder) dekoratif bir tepsi içinde (seder tepsisi) bu hadiseye atıfta bulunan bazı sembolik gıdalar sunulur:
- Üç adet, hiçbir kırığı olmayan matsa,
- Haşlanmış yumurta (yaşam döngüsünü simgeler ve ayrıca yoğun hazırlık gerektiren bayramlarda herkesin kolay ulaşabileceği bir gıda malzemesi olarak görülür.
- Kuzu kolu – Pesah adağı / korban pesahı simgeler.
- Maror: Acı otlar anlamına gelen Maror için tepsiye marul yaprağı konulur. Zira ilk başta ağıza tatlı gelen marul, sonlarına gelindikçe acı bir tat bırakır. Ben-i İsrail’in Mısır’daki kölelik günleri öncesindeki rahat yaşamına atıfta bulunduğu söylenir.
- Karpas (kereviz yaprağı): Tuzlu suya bandırılarak yenir. Bir amacının sofradaki çocukları meraka düşürüp, adetler hakkında soru sormaya teşvik etmek; bir amacının da atalarının döktüğü gözyaşlarını hissederek onları anlamalarını sağlamak olduğu söylenir.
- Haroset : Ezilmiş elma, kuru üzüm, tarçın, hurma ve kırmızı şaraptan oluşan, görünümü çamuru andıran karışım. Harosetin harcı andıran görünümü, Firavun’un İsrailoğullarına hazırlattığı inşaat harcını ve zorlu esaret günlerini; yenildiği zaman verdiği hoş tat ise özgürlüğün güzel tadını simgeler.
Bu simgesel tepsiyle sofralarını açan Yahudiler, tepsideki gıdaları belirli ritüeller eşliğinde yer, dua ve ilahilerle yemeklerini bitirirler.
Bu sene 14 Nisan 2023’e kadar sürecek olan Pesah süresince, bu ritüel devam ediyor olacak.
Yahudi aleminin Pesah’ını kutlarım. Hag Pesah sameah.
***
Birçok insan için önem arz eden bu günlerde, ritüeller farklılık arz etse de, her yuvanın sofrası daha büyük bir özenle kuruluyor; ekmek hamurları daha büyük bir mana ile karılıyor olacak.
Bu özel süreci ekmeğimizi bir başkasıyla paylaşmak ve köprüler kurmak için güzel bir bahane olarak gördüğüm için, Pesah öncesinde halla; Paskalya için paskalya çöreği ve Ramazan için pide pişirdim ve bilmeyen yabancı dostlarıma ikram ederek kültürümüzden ve âdetlerimizden bahsettim.
Bahsederken de ne çok şeyi özlediğimi tekrar fark ettim.
Her birimiz, en azından hemen yanıbaşımızdaki bir tek komşumuzun da olsa halini hatrını sormayı, bayramını kutlamayı; ya da kendi bayramımız için yaptığımız ekmekten bir parça ikram etmeyi ihmal etmezsek bu güzel adetleri yaşatırız belki. Kim bilir…
Nihayetinde önümüz bahar, güzel umut fidanları ekmek, bir şeyleri yeniden yeşertmek için en güzel zaman.
(Bu yazıyı binlerce yıldır bu topraklarda o güzel elleriyle ekmek hamuru karmış ve aslında Anadolu’nun eşsiz hamurunu yoğurmuş kadınlara armağan ediyorum…)
“Chapitô à Mesa: Where Circus Magic Meets Culinary Delights in Lisbon”
Dive into the enchanting world of Chapitô; where a vibrant circus-themed restaurant awaits. Experience a house of art, culture, and education and learn the inspiring story behind its creation.
The Oldest House in Lisbon That Survived The Great Earthquake of 1755
500 year-old house, stands as a testament to the Lisbon’s enduring history in the heart of the second oldest neighbourhood of Europe, Alfama.
A Portal to Japanese Streets Through The Heart of Portuguese Riviera: Izakaya Cascais
In the sun-soaked streets of Cascais, lays a hidden portal that opens straight into the bustling alleys of Tokyo with its delectable delights: Izakaya Cascais
BEST HOTEL OF THE WORLD IS IN ISTANBUL: FOUR SEASONS SULTANAHMET
Portekiz’de yarım asırlık baskıyı ve diktatörlük rejimini yıkan Karanfil Devrimi, Devrim’e adını veren karanfil çiçekleri ve Korkusuz General’in hikayesi (1. Bölüm – Diktatörlüğün Başlangıcı)
Manastırlardan Sokağa Taşan Lezzet: Portekiz’in Geleneksel Sarı Tatlıları
Portekiz tatlı kültürünün manastırlarda şekillendiğini biliyor muydunuz? Peki ya Portekizliler için vazgeçilmez olan bu lezzetlerin neden hep sarının binbir tonunda olduğunu?
The Purple Shawl Of Lisbon: Jacaranda Mimosifolias
The season has come. Every year, around late spring, Lisbon veils herself with a beautiful purple shawl: Jacaranda Mimosifolias.
TR 
ENG